干物へのこだわり
Particular about dried fish
仕入れは鹿児島市内の中央卸売市場から。
朝４時前、大型トラックを運転し、買い付けに行きます。
長年の経験により培った目利き力で、良いモノだけをチョイス。
自分たちが納得したモノでないと干物にはしません。
なぜならば自分たちが食べたいモノでなければ、皆様には食べて欲しくないから。
魚は主に鹿児島産のモノを中心に。
良いモノであれば県外産も使用しますが、それでも九州産が九割以上。
特に鹿児島は広く海に面した県であり、全国でも有数の好漁場です。
獲れる魚も鯵、鯖といったオーソドックスな魚から、高級魚まで。
市場から買ってきた魚を、まだ新しいうちに干物にします。
しかし、その日に獲れた刺身で食べれる位だと望ましくない、
古くなったものは論外。
状態の見極めが仕上がりに差を生み出します。
これが「素材へのこだわり」です。
開いた魚は塩水にて、一匹一匹、血合いを丁寧に取ります。
これを怠ると生臭くなったり、仕上がる途中で痛んでしまう原因となります。
その後、塩と酒をいれた塩水に漬けます。
素材の味を生かす為、余計な添加物は入れません。
漬ける時間、塩分濃度は何度も試行錯誤して得られた最適なデータをもとに。
さらに魚の種類、状態、季節によって微調整を行います。
１％の塩分濃度の差で、仕上がりに大きな差が出ます。
塩辛いと素材の味がわからなくなる、薄すぎると味気がなく日持ちもしない。
言わば干物はとてもデリケートな存在です。
その後、熟成乾燥庫にて乾燥を行います。
通常の作成方法とは異なる温風を当てることで、素材の熟成が行われます。
塩分濃度と同じように、乾燥時間、最適温度も何度も試行錯誤して得られたデータをもとに。
乾燥、熟成、脱臭を同時に行うことで、当店のこだわりの干物が出来上がります。
これが「作り方へのこだわり」です。
最後に真空包装し、急速冷凍を行います。
それにより、出来立ての味わいを残したまま、皆様の食卓にお届けすることができます。
